北京米其林第二年，为何他们仍执着于“北京小吃”（最新发布）(3)

有的榜单是商业榜单，讲营业额、讲规模，影响的是那些做连锁餐厅的人；有的榜单是纯数据榜单，就像大众点评的餐厅排行，朝阳区面馆第一名，就是朝阳区数据最好的那家面馆，影响的是普罗大众日常吃喝的选择；有的榜单讲创新，50 BEST餐厅榜单，鼓励明星厨师、鼓励餐厅创新，影响的是那些立志于革新的餐厅，和那些“追名厨”的发烧美食爱好者；有些榜单讲传统，可能就是论资排辈，讲传承……

而米其林登陆中国的问题，归根到底在于一个点：“它对于中国，还是了解太少。”

在北京，我们不仅有烤鸭，我们还有葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆肉丁、油焖大虾、芫爆散丹……还有来自全国各地的地道小馆。

▲葱烧海参，无论是海参的选材、泡发、葱汁的烹调都有讲究

在上海，我们不仅有红烧肉，我们还有芹黄鸽丝、瓜姜鱼丝、青鱼秃肺、八宝葫芦鸭……还有来自江浙，甚至来自国外的各色美食。

▲芹黄鸽丝，只选用芹菜的芯炒鸽子的胸脯肉，小小一盘会消耗不少芹菜和鸽肉，考验的是炒功

而中国的美食，也不仅仅在北京、上海这种一线城市。

我们写过的顺德、汕头、扬州、苏州，都是美食之都；

▲苏州名菜松鼠鳜鱼，好的松鼠鳜鱼入口是酸、然后是甜，细细品尝还有咸味

甚至是再往下一层，顺德的勒流镇、汕头的南澳岛、扬州旁边的高邮、苏州在太湖边的吴江，这些县市里，也密布着有趣、好吃、有传承，甚至还在不断革新的美食。

▲潮汕人对牛部位的讲究，某种程度上超越了西方人

中国的变化之大，是举世公认的。而中国美食的发展之快，更是连我们这些专业工作者都叹为观止的。

真心希望米其林指南，能够放下傲慢与偏见，对于中国这片土地，多一些诚意，多一点真心，也许只有这样，米其林榜单才能真正获得中国人的尊重。

对于今年的米其林北京榜单，你有什么观点？我们在评论区等你。