北京米其林第二年，为何他们仍执着于“北京小吃”（最新发布）(2)

刻板印象，英文叫stereotype，指的是人们对某个事物或物体的一种固定看法，比如中国人就是数学好、法国人就是浪漫，日本人就是古板严谨……简单来说，

就是贴标签。

而如果问欧美人印象中的北京是什么样的，他们肯定会说：“故宫、四合院、烤鸭......”

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体现在米其林榜单里，更加一目了然。

今年升3星的素食餐厅京兆尹，最出名的是他的环境——雍和宫旁边的、由著名建筑师张永和设计的大型四合院。而同样处在四合院的，还有可能是全球唯一一家的东北米其林餐厅止观小馆，以及The Georg。

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然后是萃华楼，创建于1940年的老字号鲁菜馆，米其林称之为“一家历史悠久的大众化餐馆”、“室内摆放了一些竹和鲤鱼的画作”，这条评语的敷衍程度与这张榜单成正比。

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还有厉家菜，前阶段因为“难吃”被骂上热搜的宫廷菜，米其林的说法是“厉家菜是正宗宫廷菜，由清朝流传至今，许多达官贵人都是座上客”——且不谈好吃不好吃，这句话就是政治不正确。

最后，我们再看看大董、晟永兴、京雅堂，新晋的乡味小厨、承味堂……甚至是被评为3星的新荣记和刚刚提到的萃华楼，米其林评审员的评价里都提到了同样两个字：“烤鸭”。

看到了吧，如果把这些餐厅的关键词提取出来，就是：四合院、烤鸭、老字号、宫廷菜……够不够肤浅？够不够标签化？米其林北京榜单的评委们，你们是得了四合院烤鸭综合征吗？

米其林对北京的刻板印象，暴露了一个真正的问题——评价标准模糊不清。

当我们打开米其林餐厅指南的官方网站，查看米其林餐厅的评选标准的时候，我们得到的是这样一段：

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从这段描述可以看出。一方面，米其林对于星级的评价，并不会考虑环境和服务。米其林其实另创了一套叉匙的体系，通常为黑色，红色代表更为上佳的表现，评级从1到5对叉匙不等。

另一方面来说，因为米其林的成长，是伴随着法餐越来越体系化、越来越精致化，越来越有话语权共同成长的。所以米其林对餐厅的评价，会更倾向于偏好Fine Dining，也就是“精致料理”。

什么是精致料理？举个简单的例子，比如一道鱼的料理，只用本地鲜活运输，甚至是直接空运的食材；每盘都只选用一条鱼的同一个部位、并且要做去骨等一系列预处理；再用一些复杂的，混合十几种调料的酱汁去进行入味和摆盘。这样一道菜要精致、要好吃，而且要保证每个人吃到的都是稳定的同一种味道。

▲美国法餐教父，米其林三星餐厅Per Se、The French Laundry餐厅创始人Thomas Keller做的煎鮟鱇鱼尾、配红酒黄油酱

总结一下，就是不看环境和服务，只看口味、造型和稳定性，而且，对全世界的餐厅一视同仁。

但是怎么到了北京，这套标准就不存在了呢？

我们以新荣记为例。

在高端餐饮圈，新荣记是一个标杆——优质的食材、对各大菜系的融会贯通、对贵价菜再创造和把控。而最牛的地方则是，它在全国有13家新荣记，还有荣府宴、荣小馆、荣记火锅、芙蓉无双、京季等数个品牌。却能保证出品的一致性，同样的家烧大黄鱼、沙蒜豆面、白水洋豆腐，无论在台州本店，还是在上海、在北京、在香港，吃到的都是几乎一样的出品。

唯一的差别可能是体现在环境和服务上，比如新荣记旗下的高端品牌荣府宴和几家特别的新荣记，相对来说人均更高、环境更好、服务更专注。

新荣记在北京，有两家店得到了米其林一星；

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新荣记在上海的南阳路店，地处著名建筑师贝聿铭的祖宅贝轩，以包房为主，相对来说环境和服务更佳，可以称之为新荣记plus，获得了米其林二星；

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那新荣记的新源南路店为什么能获得米其林三星呢？

我翻遍了米其林的评委评价，得出了结论——因为有烤鸭。相比较于其他新荣记，评委重点表扬了新荣记新源南路店的烤鸭，说“不能错过”。

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所以，我们是不是可以理解成——

新荣记=米其林一星；

新荣记+更好的服务和环境=米其林二星；

新荣记+更好的服务和环境+烤鸭=米其林三星。

那么最后得出：一道烤鸭值1颗星！

建议所有的北京餐厅，不管什么菜系，想获得米其林，赶紧支个炉子卖烤鸭吧！

一张榜单，代表的是一种价值观。