A. 结构表面是否有裂缝的检查应采用的手段是“看”
- 正确。通过视觉观察可以发现结构表面是否存在裂缝，这是“看”的典型应用。

B. 通过人工光源或反射光照射质量检查用“照”
- 正确。使用人工光源或反射光照射难以看清的部位，例如管道井内管线、设备安装质量等，这是“照”的典型应用。

C. 混凝土振捣是否符合要求的检查用“敲”
- 错误。混凝土振捣是否符合要求通常是通过视觉观察（即“看”）来判断，而不是通过敲击。敲击主要用于音感检查，判断内部是否存在空鼓等问题。

D. 通过手感触摸进行检查鉴别的手段是“摸”
- 正确。用手感触摸来检查鉴别，例如油漆的光滑度、浆活是否牢固等，这是“摸”的典型应用。

E. 根据声音虚实、脆闷判断有无质量问题的质量检查用“照”
- 错误。根据声音虚实、脆闷判断有无质量问题的方法是“敲”，不是“照”。敲击产生的声音可以帮助判断内部是否存在空洞或不密实的问题。

因此，正确答案是 A、B 和 D。